Il vero re dei cucinieri
e 16 grammi di sale; bollite il tutto per 20 minuti, poi colate il brodo. Questo brodo è calmante e rilassante, serve anche, volendo, dopo preso
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chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
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Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi
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ritiratelo, mettetelo in un catino contenente acqua fresca, e dopo alcuni minuti riprendetelo, sfogliatelo, fatelo sgocciolare e ponetelo in una
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Basteranno soli 10 minuti d'ebollizione, cuocendoli nel brodo o consommè
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Sono tutte minestre di lusso; se ne adoperano 2 cucchiai da bocca circa per ogni mezzo litro di brodo o consommè; si fanno cuocere 15 o 20 minuti.
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indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
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Basta un quarto d'ora di ebollizione; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, perchè una cottura prolungata lo rende meno saporito.
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Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrano 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebollizione.
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Vi si possono aggiungere anche delle verze, dei spinacci od erbe. Sarà bene che ai fagiuoli quando hanno dato un’ebollizione di 40 minuti circa, vi
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, versatevi mezzo bicchiere di Marsala secco, sobbollitela 10 altri minuti. poi spremetela con una salvietta in un recipiente.
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sul fuoco, amalgamatevi un quintino di salsa spagnuola, che diremo qui sotto, fatela bollire 10 minuti ed al momento di servirla mettetevi 15 grammi
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Tritate minutamente un po’ di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Preparate l'acciugata sopra descritta unitela al sugo di pomidori, fate soffriggere per alcuni minuti, e poi aggiungete un pugno di capperi
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, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite calda questa salsa con ogni sorta di lessi.
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Si adopera specialmente colla selvaggina
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti, brodo, sugo di
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Ponete in casseruola 50 grammi di burro; appena fritto, mettetevi gli spinaci, triturati, rimovete di tratto in tratto per 10 minuti, poi mettetevi
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. Lasciateli cosi soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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Fate cuocere ancor questo a metà cottura, passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo
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le parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
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cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungiete del buon formaggio grattugiato.
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.
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per 5 minuti, poi ritiratele e mettetele nell'acqua fresca, spogliatele delle fibre tagliandole a fette larghe, voltolatele nell'uovo sbattuto, poi nel
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carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; poi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa
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secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; sgocciolateli, infarinateli e friggeteli ad olio bollente.
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Fate bollire un quintino d'acqua, mettetevi 2 uova bolliteli 2 minuti, ritirateli, serviteli in mezzo ad un tovagliuolo, per tenerli caldi.
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Cuoceteli come le precedenti per 5 minuti, rifrescandole poi nell'acqua, ritirandoli subito, potreste servirli anche pelati su una salsa stuzzicante.
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pomidoro, sobbollite per 20 minuti, passate la salsa allo staccio, unitevi le uova tagliate, fatele bollire lentamente per 10 minuti, poi versatela in un
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, alcuni funghi freschi o secchi, affettati sottilmente. Lasciate così grogiolare il tutto per alcuni minuti; aggiungete le costolette di castrato, e dopo
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di
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un'acciuga triturata; fate sobbolire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i
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Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola
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Pulite e vuotatele quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro; poi mettetele in
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un po’ di carne magra di vitello tagliuzzata; salate e fate rosolare per 10 o 12 minuti. Ritirate poi gli uccelletti, tagliate loro le teste, e messe
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alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa
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Rosolate con olio e sale del tonno; unitevi un poco di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e aggiungete in
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pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio; versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate
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lentamente per 10 o 12 minuti; dopo di che, ritirate dal fuoco il tegame, lasciate raffreddare un poco, rivoltate le acciughe, badando di non
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, oppure aceto assai diluito con l'acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo
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un pizzico di prezzemolo triturati, e quando il tutto avrà soffritto per 5 minuti unitevi le coscie delle rane, e tre o quattro funghi freschi
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Prendete 60 lumache chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l'orifizio; scottatele nell'acqua bollente per alcuni minuti, poi ad
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Quando è cotta passatela asciutta in altra casseruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.
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’animella, esse pure tritate, e fate cuocere per 10 minuti; poi aggiungete gli avanzi de’ carciofi, alcuni schienali tagliati a piccoli pezzetti, e 50 grammi
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Dopo aver levato loro il gambo ed il ghiandolino, fatele bollire con un quintino di vino dolce rosso per 5 minuti, 200 grammi di zuccaro per ogni
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Fate una ghiaccia con 200 grammi di zuccaro in polvere in una scodella e 2 chiara d'uova, sbattetela bene per 10 minuti; fatto poi fondere 40 grammi
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grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino
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.; se fosse al caffè, farete bollire per 10 minuti in un bicchier di latte, 10 grammi di caffè intero tostato, indi passatelo allo staccio ed unitelo
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Infine soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate sobbolire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani
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Accademia della crusca
